Ruisleivässä on kuidun lisäksi myös ns. X-faktori, jolla tarkoitetaan kuidusta riippumattomia pienyhdisteitä, joita ei kaikkia vielä tunneta. Mitä enemmän ruista tutkitaan, sitä enemmän terveyttä tukevia yhdisteitä löydetään. ’’Ruisleivän rakenteessa on jotain, jonka terveyshyödyt eivät tutkijoiden mukaan siirry ruiskuitua lisättäessä esimerkiksi vehnäleipään’’, toteaa Leipätiedotuksen projektikoordinaattori Terhi Virtanen.
Eli jotain oleellista tapahtuu nimenomaan ruisleipää leivottaessa!
Liukoista ja liukenemanta kuitua
Täysjyväruisleipä sisältää runsaasti sekä liukoista että liukenematonta kuitua, mikä tukee suoliston toimintaa, auttaa hallitsemaan kolesterolia ja tasaa verensokerin vaihtelua.
’’Tutkimuksissa täysjyvärukiista leivotut leivät ovat vähentäneet aterianjälkeistä insuliinivastetta verrattuna vaaleaan vehnäleipään, vaikka glukoosivaste olisi samankaltainen’’, sanoo Virtanen.
Ruisleipä lisää kylläisyyden tunnetta selvästi enemmän kuin vastaava määrä vähäkuituista leipää. Lisäksi rukiin lignaanit, muut polyfenolit sekä kivennäisaineet, kuten rauta, magnesium, mangaani ja fosfori, täydentävät ruisleivän ravitsemuksellista profiilia.
Fermentointi tuntuu nyt trendaavan. Jos et pidä hapankaalista, syö ruisleipää!
Fermentoinnilla erityispiirteitä
Ruisleivän erityispiirteet liittyvät myös fermentointiin. Perinteinen ruisleipä leivotaan hapanjuureen, mikä antaa sille tyypillisen happaman maun ja pitkän säilyvyyden. Hapanjuurikäyminen muuttaa rukiin tärkkelyksen ja kuitujen rakennetta. Fermentointi voi parantaa kivennäisaineiden (esimerkiksi raudan) imeytymistä ja auttaa hallitsemaan rukiin entsyymiaktiivisuutta, jotta leivän rakenne ei murene liikaa. Hapanjuuri myös tukee maitohappobakteerien kasvua, mikä vaikuttaa makuun ja säilyvyyteen sekä vähentää tarvetta lisäaineille. ’’Fermentointi tuntuu nyt trendaavan. Jos et pidä hapankaalista, syö ruisleipää!’’ Virtanen vinkkaa.
Fenoliset yhdisteet vahvistavat terveysvaikutuksia
Rukiin fenoliset hapot toimivat antioksidantteina ja voivat osaltaan ehkäistä sydän‑ ja verisuonitauteja. Lignaanit puolestaan liitetään suojaavaan vaikutukseen hormoniperäisiä syöpiä vastaan, kuten rinta‑ ja paksusuolisyöpä.
Rukiissa on myös runsaasti alkyyli‑ ja alkenyyliresorsinoleja – harvinaisempia yhdisteitä, joilla on osoitettu antioksidatiivisia vaikutuksia ja joita hyödynnetään jopa joidenkin syöpähoitojen yhteydessä. Vaikka tutkimus on vielä alkuvaiheessa, yhdisteet vahvistavat entisestään käsitystä rukiin ainutlaatuisuudesta.
