Moni tuntee mämmin maun, mutta harva tietää, miksi se on niin tummaa. Mämmin sävy ei synny “väristä” tai oikoteistä, vaan raaka-aineiden ja valmistuksen yhteisvaikutuksesta: ruismallas antaa mämmiin väriä ja makuun syvyyttä, ja imellytys (mämmin valmistuksen olennainen vaihe) makeuttaa sekä tekee mausta pehmeän, pyöreän ja tunnistettavan.
Idätyksen on todettu parantavan viljan ravitsemuksellisia arvoja ja esimerkiksi ruismaltaassa on enemmän fenolisia yhdisteitä kuin käsittelemättömässä rukiissa.
Kun rukiin jyvät ensin idätetään ja lopuksi kuivataan maltaaksi, niiden ominaisuudet muuttuvat. Lopputulos näkyy mämmin värissä ja maistuu sen paahteisessa, hieman makeassa sävyssä. Tummuus on siis osa perinnettä – ja samalla hyvä muistutus siitä, että mämmiä kannattaa arvioida lusikalla, ei silmällä.
Ennakkoluuloista uteliaisuuteen: mämmi on yllättävän ajankohtainen
Mämmi jakaa mielipiteitä, koska se on rohkeasti oma itsensä. Silti sen tarina sopii erinomaisesti tähän päivään: puhdas viljaraaka-aine, pitkä prosessi ja läpinäkyvä tekeminen ovat asioita, joita nykypäivän kuluttaja arvostaa.
Rukiista puhutaan usein kuidun kautta – hyvästä syystä. Mutta mämmin kannalta kiinnostava yksityiskohta liittyy mallastukseen: idätyksen on todettu parantavan viljan ravitsemuksellisia arvoja ja esimerkiksi ruismaltaassa on enemmän fenolisia yhdisteitä kuin käsittelemättömässä rukiissa. Perinteinen pääsiäisherkku istuu luontevasti tämän päivän keskusteluun puhtaista raaka-aineista ja kotimaisesta viljasta.
Perinteinen kotimämmi valmistuu näin:
- VAIHE
1 1/2 l vettä
250 g (3 dl) Tuoppi mämmi- ja leipämallasta (1dl = 85g)
500 g (9 dl) ruisjauhoja (1dl = 55g)
- VAIHE
2 l vettä
250 g (3 dl) Tuoppi mämmi- ja leipämallasta (1dl = 85g)
500 g (9 dl) ruisjauhoja (1dl = 55g)
- VAIHE
1 – 2 dl siirappia
2 rkl jauhettua pomeranssin kuorta
1 tl suolaa
PÄÄLLE
sokerivettä (1 dl vettä / 1/2 dl sokeria)
1. VAIHE
Kuumenna vesi poreilevaksi, 60 – 65 °C.
Sekoita veteen maltaat ja ruisjauhot. Ripottele pinnalle hieman ruisjauhoja. Peitä kattila kannella. Anna imeltyä 1 ½ – 2 tuntia lämpimässä paikassa, esimerkiksi 50 – 55 °C uunissa tai altaassa vesihauteessa, esimerkiksi tiskialtaassa (lisää kuumaa vettä altaaseen niin usein, että imellytettävä seos pysyy imellytyslämpötilassa). Seos ohenee imeltyessään. Huom! Mittaa ajoittain ruokalämpömittarilla seoksen lämpöä, jonka tulisi olla 50 – 55 °C.
Hyvä apu uunin lämpötilan tarkistamiseen on erillinen uunilämpömittari.
2. VAIHE
Kuumenna vesi poreilevaksi ja lisää kattilaan.
Sekoita joukkoon maltaat ja jauhot. Jätä ripaus jauhoja pinnalle. Peitä kattila kannella. Jatka imellytystä, kuten edellä, vielä pari tuntia.
3. VAIHE
Imeltämisen jälkeen mämmin tulee olla löysää. Keitä seosta 10 minuuttia koko ajan hämmentäen varoen pohjaan palamista. Mausta.
Keitä vielä 5 minuuttia. Jäähdytä seos haaleaksi. Jaa mämmi mämmituokkosiin, foliovuokiin tai uunivuokiin. Jätä kuohumisvaraa noin ¼ vuoan korkeudesta. Lisää mämmin päälle vuokiin 1-2 rkl kylmää sokerivettä kuorettumisen estämiseksi. Paista uunin alatasossa 150 asteessa n. 2 ½ tuntia.
Mämmi on parhaimmillaan muutaman päivän kuluttua. Tarjoa kylmänä kerman, kermamaidon, vaniljakastikkeen tai jäätelön kera.
VINKKI: Siirapin voi jättää pois, jolloin mämmi ei ole niin makeaa.
